【大漢釀酒設(shè)備】山東作為全國五大白酒核心產(chǎn)區(qū)之一，擁有黃河流域自然生態(tài)環(huán)境，孕育著北方獨特的微生物群，為高端優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)條件。如何持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，是魯酒振興的關(guān)鍵，白酒專家王瑞明就此接受了齊魯晚報?齊魯壹點的專訪。
不要高價格，但要高質(zhì)量
山東白酒技術(shù)專家委員會主任委員、山東省食品協(xié)會白酒專家組顧問、山東醬香白酒研究院院長……盡管擁有這些和白酒相關(guān)的職務(wù)頭銜，但當(dāng)記者在生物基材料與綠色造紙國家重點實驗室見到齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）博導(dǎo)王瑞明教授時，第一印象還是科研學(xué)者的儒雅氣質(zhì)。
“酒水只是生物發(fā)酵的一個分支產(chǎn)業(yè)，有其發(fā)展的科學(xué)規(guī)律。山東的酒企有自己的傳統(tǒng)優(yōu)勢，也有高質(zhì)量發(fā)展的迫切壓力。”作為山東省發(fā)酵工程重點學(xué)科帶頭人，王瑞明介紹，2021年全省規(guī)模以上白酒企業(yè)70家，占全國的4.2%；全省累計產(chǎn)量23.72萬千升，約占全國的3%，增長率13.6%；全省白酒行業(yè)銷售收入310 億元，約占全國的4.64%。山東作為酒業(yè)大省，這些數(shù)據(jù)占比還有不少提升空間。“要知道，山東的發(fā)酵行業(yè)年產(chǎn)值超過2000億元，是遙遙領(lǐng)先于全國同行的。”
目前，山東白酒香型齊全，種類繁多，不僅是中國低度濃香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)、醬香型白酒的北方核心產(chǎn)區(qū)，也是芝麻香型白酒的發(fā)源地和唯一產(chǎn)區(qū)，還是諸多創(chuàng)新融合香型的集中產(chǎn)區(qū)。不過同四川、貴州等白酒產(chǎn)業(yè)強省相比，山東省白酒高質(zhì)量發(fā)展仍有很大差距。山東省雖有一批本土知名企業(yè)，但領(lǐng)軍企業(yè)實力不強、缺乏上市企業(yè)和高端領(lǐng)導(dǎo)性品牌，進入外省市場相對困難。
“魯酒振興需要多個方向的努力，比如文化挖掘、提升管理、做強品牌，以及科技創(chuàng)新提升品質(zhì)。”王瑞明認(rèn)為，“不要高價格，不要高利潤，但要高質(zhì)量”，這是魯酒的共同選項之一，全域化高質(zhì)量的酒質(zhì)是魯酒振興的根本。要從“山東有好酒”向“山東白酒好”轉(zhuǎn)變，擦亮“齊魯美酒”這個公共品牌。
科研投入和人才培養(yǎng)要迎頭趕上
在王瑞明看來，對于魯酒而言，產(chǎn)品香型結(jié)構(gòu)調(diào)整帶來了機遇。一方面，醬香型白酒的市場認(rèn)可度越來越高，山東省近三十家醬酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)抓住機遇高質(zhì)量發(fā)展。另一方面，由于汾酒的引領(lǐng)，山東清香型白酒的市場氛圍漸濃，山東的清香型白酒企業(yè)諸城密州酒業(yè)、孔府宴等，也有機會實現(xiàn)跨越發(fā)展。
面對機遇，魯酒企業(yè)該如何提質(zhì)發(fā)展？作為科研界的專家，王瑞明認(rèn)為科技研發(fā)和培養(yǎng)人才是必選項。對政府科技投入進行初步統(tǒng)計可以發(fā)現(xiàn)，全國目前總計有超過761項白酒相關(guān)的政府科技投入。這其中國家級項目投入最高，包括國家自然科學(xué)基金、國家科技支撐計劃、國家重點研發(fā)計劃等共計379項，而有山東參與其中的卻很少。
如果在省份之間做對比，在授權(quán)專利這方面，與白酒密切相關(guān)的授權(quán)發(fā)明專利共計564項，其中四川省內(nèi)單位授權(quán)發(fā)明專利174項，占總比例的32.0%；山東省內(nèi)單位授權(quán)發(fā)明專利41項，占總比例的7.5%。在發(fā)表論文這方面，發(fā)表學(xué)術(shù)論文前20名單位共發(fā)表論文2063篇，其中位于四川的單位有7家，發(fā)表論文占總數(shù)的36.6%。位于山東的單位2家，發(fā)表論文占總數(shù)的4.0%。
王瑞明認(rèn)為，要想在科研方面迎頭趕上，數(shù)字化、智能化技術(shù)的進步是魯酒提質(zhì)發(fā)展的突破口。釀造過程中微生物、酶及產(chǎn)物變化規(guī)律系統(tǒng)的研究（技術(shù)指標(biāo)的數(shù)據(jù)化），感知、決策、執(zhí)行與機器學(xué)習(xí)智能釀造工藝及配套裝備的研發(fā)，多專業(yè)復(fù)合型人才的培養(yǎng)等都是研究及發(fā)展方向。
說到人才培養(yǎng)，人才資源可以說是企業(yè)的第一資源，加快技能人才隊伍建設(shè)，始終是企業(yè)以人為本，實現(xiàn)人才強企的本質(zhì)要求。
“以酒體設(shè)計為例，這是白酒生產(chǎn)過程的重要一環(huán)，對產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和企業(yè)的經(jīng)濟效益都有很大的影響，也能充分體現(xiàn)人才的重要性?！蓖跞鹈鹘?jīng)常以評委的身份參加酒體設(shè)計的比賽，作為釀酒企業(yè)中涵蓋多方面專業(yè)知識的綜合性崗位，酒體設(shè)計師要具備應(yīng)用感官鑒評技能與科學(xué)分析結(jié)果，對原酒與調(diào)味酒組合特性進行分析與綜合評判，并給出產(chǎn)品配比方案以生產(chǎn)特定風(fēng)格酒類產(chǎn)品的技能，是白酒產(chǎn)業(yè)高品質(zhì)發(fā)展的重要保障。
魯酒振興必須走質(zhì)量興企、科技興企、人才興企的路子，通過科技創(chuàng)新打造魯酒的核心競爭力，并持續(xù)加大產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，開發(fā)出更適合消費者需求的產(chǎn)品。
作者：張頔 來源：齊魯壹點
